Il 29 marzo prende il via a Vighizzolo d’Este (Pd) l’Università del Panettone, il nuovo progetto della Scuola del Molino Quaglia. Il panettone, come la pizza e la pasta, è emblema di italianità in tutto il mondo, pur essendo un dolce di ricorrenza e oltretutto riferibile alla tradizione di una specifica area del territorio. Il nuovo corso, unico in Italia, apre le porte della conoscenza e dell’applicazione di tecniche di impasto, pratiche manuali e processi di lievitazione e di cottura per costruire un assortimento di dolci lievitati italiani capaci di interpretare tutte le stagioni dell’anno. A Natale con il panettone e il pandoro, a Pasqua con la tradizionale colomba e tutto il resto dell’anno con varianti da colazione, da merenda, da fine pasto e da meditazione capaci di riscrivere l’assortimento del "panettone" in chiave gourmet.

L’Università del Panettone si sviluppa in 3 moduli formativi che termineranno nel mese di giugno (lievito madre e pirlatura; strutture; gourmet) per partire dalle basi della gestione del lievito madre vivo e della pirlatura perfetta del panettone fino ad arrivare alla messa a punto di ricette gourmet basate sul panettone e altri lievitati in versione dolce e salata.
Il percorso è adatto sia a chi è già pasticcere, ma ha voglia di imparare come modificare e personalizzare una ricetta, sia a chi parte da zero perché è costruito in modo da fornire non solo conoscenze teoriche, ma anche un’esperienza pratica che consente di iniziare a produrre da subito.

Il corpo docente è formato da pasticcieri di riferimento in Italia e all’estero per la qualità e l’efficacia delle tecniche di lavorazione degli impasti e dei canditi affiancati dal tecnologo alimentare. Inoltre sono previsti focus di approfondimento tecnico sugli ingredienti principali dei dolci lievitati, sul calcolo del food cost di ricetta, sulla comunicazione anche online e sulla cura dell’immagine dei prodotti.

«La pasticceria italiana dei grandi e piccoli dolci lievitati - siega Piero Gabrieli - è oggi, più di ieri, una risposta efficace alle richieste dei consumatori, soprattutto di quelli che vogliono mantenere il dolce nella loro dieta quotidiana (dalla colazione alla cena) senza timore che ciò possa incidere negativamente sulla loro salute. Di qui l’importanza di riscoprire una produzione di pasticceria 100% naturale, con le giuste tecniche e ingredienti superiori scelti per gusto e profilo nutrizionale. Si tratta – prosegue Gabrieli – di un nuovo percorso di conoscenza per vivere un’utile esperienza teorico-pratica della pasticceria italiana contemporanea, che trae naturalmente vita dal lievito madre e dalle migliori farine macinate nel nostro molino».

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